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„Nicht jeder Pilz gehört in den Dörrautomaten: Manche werden nach dem Trocknen bitter, hart oder brüchig – für sie gibt es bessere Konservierungsmethoden.“
Pilze zu trocknen ist eine der ältesten und praktischsten Methoden, um die aromatische Ernte für viele Monate haltbar zu machen. Getrocknete Pilze benötigen wenig Platz, lassen sich lange aufbewahren und verleihen Suppen, Saucen und zahlreichen anderen Gerichten ein intensives Aroma.
Doch nicht jeder Speisepilz eignet sich gleichermaßen zum Trocknen. Bei manchen Arten verändert sich die Konsistenz deutlich, andere verlieren an Qualität oder entwickeln nach dem Trocknen einen unangenehmen Geschmack. Deshalb lohnt es sich, vor der Verarbeitung genauer hinzuschauen.
Warum werden Pilze überhaupt getrocknet?
Beim Trocknen wird den Pilzen ein großer Teil ihrer Feuchtigkeit entzogen. Dadurch wird das Wachstum von Mikroorganismen erschwert und das Gewicht der Pilze nimmt stark ab.
Getrocknete Pilze können anschließend platzsparend gelagert und bei Bedarf wieder eingeweicht werden. Besonders aromatische Arten entwickeln beim Trocknen sogar ein sehr intensives Pilzaroma.
Gut geeignet sind beispielsweise viele Steinpilze, Maronen und andere festfleischige Pilze, sofern sie sicher bestimmt und frisch verarbeitet wurden.
Doch gerade die Struktur des Pilzes entscheidet darüber, ob das Ergebnis später wirklich überzeugt.
Welche Pilze eignen sich besonders gut zum Trocknen?
Nicht jeder Pilz reagiert gleich auf den Entzug von Wasser. Für das Trocknen sind vor allem feste, aromatische und nicht zu wasserreiche Pilze interessant.
Steinpilze
Steinpilze zählen zu den Klassikern unter den Trockenpilzen. Ihr intensives Aroma bleibt gut erhalten und macht sie später zu einer hervorragenden Zutat für Saucen, Suppen oder Risotto.
Besonders geeignet sind junge, feste Exemplare.
Maronen-Röhrlinge
Auch Maronen können getrocknet werden. Wichtig ist, möglichst junge und gesunde Pilze zu verwenden.
Sehr alte, schwammige oder bereits stark von Maden befallene Exemplare eignen sich dagegen nicht für die Vorratshaltung.
Weitere aromatische Röhrlinge
Viele festfleischige Röhrlinge können grundsätzlich getrocknet werden. Dabei sollte jedoch immer die konkrete Pilzart sicher bestimmt sein.
Bei Wildpilzen gilt: Nur Pilze verwenden, die zweifelsfrei als essbar identifiziert wurden. Bei Unsicherheit sollte ein Pilzsachverständiger hinzugezogen werden.
Warum manche Pilze nach dem Trocknen enttäuschen
Ein häufiger Fehler besteht darin, jeden gefundenen Speisepilz nach demselben Verfahren behandeln zu wollen.
Pilze unterscheiden sich jedoch erheblich hinsichtlich Wassergehalt, Fleischstruktur und Aroma.
Nach dem Trocknen können bestimmte Arten:
- sehr hart und zäh werden,
- brüchig oder faserig werden,
- deutlich an Aroma verlieren,
- einen bitteren oder unangenehmen Geschmack entwickeln,
- nach dem Einweichen eine wenig attraktive Konsistenz bekommen.
Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass solche Pilze ungenießbar sind. Es kann lediglich sein, dass eine andere Konservierungsmethode für sie besser geeignet ist.
Pilze mit empfindlicher Konsistenz lieber anders konservieren
Besonders wasserreiche oder zarte Pilze sind häufig keine idealen Kandidaten für das Trocknen.
Beim Entzug der Feuchtigkeit verändert sich ihre Struktur stark. Nach dem Einweichen können sie weich, gummiartig oder faserig wirken.
Für solche Pilze können je nach Art andere Methoden sinnvoller sein:
- Einfrieren
- Einlegen
- kurzfristiges Einkochen nach einem geprüften Verfahren
- sofortige Verarbeitung
- teilweise auch Fermentieren nach einem geeigneten Rezept
Welche Methode geeignet ist, hängt immer von der jeweiligen Pilzart ab.
Frische Pilze vor dem Trocknen richtig vorbereiten
Wenn Sie geeignete Pilze trocknen möchten, beginnt die Qualität bereits bei der Vorbereitung.
Pilze sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Entfernen Sie Erde, Nadeln und andere Verschmutzungen vorsichtig.
Viele Pilze sollten nicht unnötig lange gewässert werden, weil sie Wasser aufnehmen können. Stattdessen lassen sie sich je nach Verschmutzungsgrad vorsichtig abbürsten oder mit einem leicht feuchten Tuch reinigen.
Anschließend werden die Pilze kontrolliert und beschädigte Stellen entfernt.
Pilze richtig schneiden
Große Exemplare sollten in gleichmäßige Scheiben oder Stücke geschnitten werden.
Das ist wichtig, weil unterschiedlich dicke Stücke nicht gleichmäßig trocknen. Dünne Scheiben sind schneller trocken, während dicke Stücke innen noch feucht bleiben können.
Eine möglichst gleichmäßige Größe erleichtert deshalb die Kontrolle des Trocknungsprozesses.
Bei welcher Temperatur sollte man Pilze trocknen?
Für das Trocknen eignen sich beispielsweise ein Dörrautomat oder ein Backofen mit geeigneter Temperaturregelung und Luftzirkulation.
Die konkrete Temperatur und Dauer hängen von Gerät, Pilzart und Stückgröße ab. Häufig wird bei moderater Temperatur getrocknet, damit die Pilze nicht außen zu schnell hart werden, während im Inneren noch Feuchtigkeit vorhanden ist.
Wichtiger als eine bestimmte Uhrzeit ist daher der Zustand der Pilze.
Sie sollten am Ende vollständig trocken sein und keine feuchten Stellen mehr aufweisen.
Woran erkennt man vollständig getrocknete Pilze?
Die fertigen Pilze sollten trocken und leicht sein. Je nach Art können sie entweder spröde brechen oder eine feste, lederartige Struktur besitzen.
Entscheidend ist, dass keine Restfeuchtigkeit im Inneren vorhanden ist.
Wenn die Pilze noch weich und feucht wirken, sollten sie weitergetrocknet werden. Unvollständig getrocknete Pilze sind für eine langfristige Lagerung ungeeignet, weil Restfeuchtigkeit die Haltbarkeit beeinträchtigen kann.
Wie bewahrt man getrocknete Pilze richtig auf?
Nach dem Trocknen sollten die Pilze vollständig abkühlen.
Anschließend gehören sie in einen trockenen, luftdichten Behälter, der vor Licht und Feuchtigkeit geschützt ist.
Gläser mit gut schließendem Deckel eignen sich dafür gut. Der Vorrat sollte regelmäßig kontrolliert werden.
Wenn sich Feuchtigkeit, Schimmel oder ein ungewöhnlicher Geruch entwickelt, sollte der Inhalt nicht mehr verwendet werden.
Getrocknete Pilze richtig verwenden
Vor der Verwendung werden getrocknete Pilze meistens in Wasser eingeweicht.
Dafür können sie je nach Rezept etwa 20–30 Minuten oder länger in ausreichend Flüssigkeit liegen. Die Einweichzeit hängt von Größe und Art der Pilze ab.
Das Einweichwasser kann bei geeigneten Pilzen ebenfalls sehr aromatisch sein. Es sollte allerdings durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossen werden, damit mögliche Sand- oder Schmutzreste nicht im Gericht landen.
Anschließend können die Pilze beispielsweise für folgende Gerichte verwendet werden:
- Pilzsuppen
- Saucen
- Risotto
- Pasta
- Schmorgerichte
- Gemüsepfannen
- Füllungen
- herzhafte Reisgerichte
Einfrieren als Alternative zum Trocknen
Für viele Pilze ist das Einfrieren eine praktische Alternative.
Dabei sollten die Pilze je nach Art zunächst vorbereitet und gegebenenfalls kurz blanchiert oder angebraten werden. Anschließend werden sie portionsweise verpackt und eingefroren.
Der große Vorteil: Die Konsistenz kann dabei besser erhalten bleiben als beim Trocknen.
Allerdings ist auch das Einfrieren nicht für jede Pilzart automatisch die beste Methode. Eine artspezifische Zubereitung ist sinnvoll.
Einlegen: Aromatisch und vielseitig
Eine weitere Möglichkeit ist das Einlegen von Pilzen in einer geeigneten Marinade.
Essig, Salz, Gewürze und Kräuter können für eine aromatische Konserve sorgen. Allerdings sollte man bei selbst eingemachten Pilzen besonders auf sichere und geprüfte Konservierungsverfahren achten.
Pilze gehören zu den Lebensmitteln, bei denen Hygiene und eine sichere Konservierung besonders wichtig sind. Ein einfaches Übergießen mit Marinade und Verschließen des Glases garantiert keine sichere Langzeitlagerung.
Der wichtigste Tipp für Pilzsammler
Beim Sammeln sollte nicht die Frage „Kann ich diesen Pilz trocknen?“ an erster Stelle stehen, sondern:
„Kann ich diesen Pilz zweifelsfrei bestimmen?“
Ein Pilz darf niemals nur deshalb gegessen oder konserviert werden, weil er einem bekannten Speisepilz ähnlich sieht.
Gerade bei Wildpilzen gibt es Arten, die sich äußerlich ähneln, aber völlig unterschiedliche Eigenschaften haben. Im Zweifel sollte der Pilz nicht verwendet werden.
Fazit
Trocknen ist eine hervorragende Methode, um viele aromatische Pilze haltbar zu machen – aber nicht jeder Pilz ist dafür ideal. Festfleischige und aromatische Arten wie Steinpilze eignen sich besonders gut. Bei zarten oder sehr wasserreichen Pilzen kann dagegen eine andere Konservierungsmethode zu einem besseren Ergebnis führen.
Wer Pilze für den Winter trocknen möchte, sollte deshalb nicht nur auf die Menge der Ernte achten, sondern auch auf Pilzart, Frische, Konsistenz und vollständige Trocknung.
Der Text wurde vom Redaktionsteam mithilfe von KI-Tools aufbereitet. Alle Informationen wurden vor der Veröffentlichung geprüft und redigiert.